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2017-04-27

赤身の魚と白身の魚、どうして色が違うの?

四方を海に囲まれた日本は、古くから豊かな魚食文化を育んできました。全国各地で水揚げされたさまざまな種類の魚が、私たちの食卓を賑わせます。

ところで、皆さんが普段何気なく口にしている赤身の魚と白身の魚、何が違うがご存知ですか?

赤身の魚の代表格として真っ先に思い浮かぶ、マグロやカツオ。これらはすべて、回遊魚に分類される魚たちです。エサの発生や繁殖期、水温の変化に合わせて長距離を高速で移動する回遊魚は、その運動量を支えるために、多くの酸素を必要とします。効率的な酸素の利用を助けるのが、ヘモグロビンとミオグロビンと呼ばれる色素たんぱく質。この2種類の色素たんぱく質の多さが、回遊魚が「赤身の魚」と呼ばれる理由です。

一方、白身の魚は回遊しないため、回遊魚ほど多くの酸素を必要としません。そのため、色素たんぱく質の量も少なく、「白身の魚」と呼ばれます。

ちなみに、サケの身は赤いですが、白身の魚なんです。サケが赤いのは、色素たんぱく質ではなく、サケがエサにしているカニの幼生やエビに含まれるアスタキサンチンを体内に取り込んでいるから。だから、白身の魚に分類されるんですね。

元麻布農園では、6/3(土)に地引網の体験イベントを実施します。みんなで力を合わせて、新鮮でおいしいお魚を一緒に獲りませんか?夏の思い出にぜひ、ふるってご参加ください!

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